Smullen van een melkersmaal
Op zoek naar een culinair avontuur? Trek eropuit in de bergen van de Vogezen! Van noord naar zuid, overal vind je typische specialiteiten en een vakmanschap dat van de ene generatie aan de andere wordt doorgegeven. Een van de symbolen van de bergen van de Vogezen is ongetwijfeld het melkersmaal, repas marcaire. Dé manier om met de locals in contact te komen en in discussie te gaan: dit traditionele menu eet je samen met vrienden of familie in een ferme-auberge in de bergen van de Vogezen. We gaan verder in op dit degelijke maal dat in dit gebied diepgeworteld is.
De oorsprong van het melkersmaal
De marcaire is van oudsher een veehouder uit de bergen van de Vogezen. Hij maakt munsterkaas met de melk van zijn koeien. Zijn naam komt van het woord 'malker', koeienmelker in het Elzassisch.
De melkers en hun kuddes vormen de berglandschappen sinds de late middeleeuwen. Zij waren het die geleidelijk aan begonnen met het kappen van het bos op de bergkammen van de Vogezen om plaats te maken voor bergweiden waar hun koeien 's zomers konden grazen.
's Winters werkt de melker in zijn boerderij in het dal, met zijn dieren warmpjes op stal. Maar zodra de dagen langer worden, trekt hij met zijn kudde naar de bergweiden waar de koeien smullen van het malse gras. Zo vertoeven ze de hele zomer in de 'marcairie', een klein boerderijtje boven in de bergen.
De marcairies zijn veranderd in fermes-auberges. De meeste melkers ontvangen wandelaars en gasten rond hun tafels waar gesmuld wordt van de meest smakelijke streekgerechten. Koude vleeswaren, zuivelspecialiteiten en gerookt vlees staan altijd op het menu, maar het melkersmaal blijft de topper natuurlijk.
Het melkersmaal, een levende traditie in de bergen
Het degelijke melkersmaal bevat verschillende specialiteiten uit de bergen van de Vogezen. 'Effe thuis afeten' is overbodig na zo’n maal! Je eet een repas marcaire in goed gezelschap in de warmte van een ferme-auberge voor of na een wandeling op de bergkammen.
Het melkersmaal begint met een groentesoep of een stuk tourte à la viande met sla. Deze hartige taart van bladerdeeg is gevuld met varkens- en rundvlees. Het recept van de vulling is per vallei verschillend. Sommige boerderijkoks marineren het vlees in een witte elzaswijn, anderen volgen nauwgezet het recept van hun voorouders.
Daarna krijg je het hoofdgerecht van het melkersmaal: gerookt varkensvlees met gesmoorde aardappels, de fameuze roïgabrageldi aan de oostkant, of tofailles aan de westkant van de bergen. Boerderijkoks bereiden dit gerecht met spekjes, ui, boter, en soms overgoten met witte wijn in een koperen pot boven een houtvuur. Na twee uur pruttelen hebben de aardappels de smaak van het spek goed geabsorbeerd en zijn ze behalve smakelijk ook heerlijk zacht.
Wat wil je nog meer na zo'n verrukkelijke schotel? Nou, een stukje boerenmunsterkaas natuurlijk! Munsterkaas is gemaakt van de rauwe melk van koeien van het ras 'vosgienne'. De kaas rijpt ter plekke. Laat je niet misleiden door de krachtige geur, de smaak is verrassend mild. Je kunt ook kiezen voor bargkass, een ietwat hardere kaas met een fruitige, natuurlijke smaak.
U moet uw marktmaaltijd op een zoete noot eindigen. Afhankelijk van het seizoen kan de boer-aubergist een stuk fruittaart aanraden. Wilde bosbessen, pruimen, mirabelpruimen, morellen... de keuze is reusachtig! Laat u verleiden door een Siesskass, een extra verse kaas, overvloedig besprenkeld met Kirsch (kersenbrandewijn), verse room en suiker.
Waar eet je een goed melkersmaal in de Vogezen?
Een belangrijk punt: je eet een melkersmaal in een ferme-auberge. Dat wordt dus klimmen geblazen naar een van deze eethuizen in de Hoge Vogezen om aan te schuiven op het terras en al etend te genieten van het uitzicht over het dal, of bij de kachel in de aangename warmte van een houtvuurtje.
De bewakers van de pure traditie zijn ongetwijfeld de fermes-auberges van de Petit Ballon, er zijn er zes in dat gebied. Sommige herbergen worden al meerdere generaties door dezelfde familie gerund en houden een eeuwenoud vakmanschap in stand. Strijk gerust neer op hun terrassen met uitzicht op de Rijnvlakte, of binnen, in hun traditionele eetzalen waar de aardappels ouderwets pruttelen in een koperen ketel.
Nuttige info
Reken voor een heel melkersmaal ongeveer 25 euro per persoon. De fermes-auberges zijn over het algemeen open rond lunchtijd, soms ook voor het avondeten.
Behalve het beroemde melkersmaal hebben fermes-auberges ook andere specialiteiten uit de bergen op de kaart. Afhankelijk van de ferme-auberge en van hun bevoorrading kun je er vaak ook koude vleeswaren, uitgebreide zuurkoolschotels en pot-au-feu eten.
Meer info over de culinaire specialiteiten uit de bergen
Aperitiefjes op basis van fruit doen niet onder voor de fameuze brandewijnen (eau-de-vie) en de typische, zoetzachte fruitwijnen van de Vogezen die volgens hetzelfde procedé als wijnen van druiven gemaakt zijn, maar dan van geperste bramen of frambozen. In de Zuidelijke Vogezen beëindig je de maaltijd met een glaasje kirsch van Fougerolles: een AOC-brandewijn van krieken, een zoete, sappige, geurige kersensoort.
